Esse texto é direcionado às pessoas que preparam alimentos em suas
próprias casas. Atualmente há também muitas opções de alimentos que são
preparados nos lares e entregues para os clientes: saladas, bolos de pote,
bolos fit, preparações sem glúten e
sem lactose, etc. Muitas vezes achamos que estamos fazendo tudo certinho em
relação à higiene e higienização, mas podem faltar alguns detalhes a acertar. Já ouviram dizer que "em alguns
lugares, a pia pode ser mais suja que o vaso sanitário"? Pois isso não
fica muito longe de acontecer.
Você já ouviu falar no termo Microbiota? Eu nunca sequer tinha ouvido essa palavra antes. Mas aprendi que
é uma enorme quantidade de micro-organismos ou bactérias que estabelecem
colônias permanentes dentro ou sobre nosso corpo (pele e mucosas), em harmonia
(sem produzir doenças), auxiliando a ação do sistema imunológico e a nutrição.
Embora nasçamos estéreis (sem micro-organismos), a microbiota normal
humana desenvolve-se por sucessões, desde o nascimento até as diversas fases da
vida adulta, resultando em comunidades bacterianas estáveis. Uma das funções da microbiota, é que ela nos ajuda a combater as
agressões de outros microrganismos, mantendo a integridade da mucosa
intestinal. Distúrbios nessa comunidade bacteriana, porém, podem causar
doenças, como alergias e obesidade. Os micro-organismos estão presentes em
toda a parte: no homem, nos animais, na água, no solo e no ar que respiramos e
são invisíveis a olho nu. Se quiser saber um pouco mais, pesquise a
respeito do assunto porque é bem interessante ou dê uma olhada no site Paleodiário.
Existem micro-organismos chamados patogênicos, ou seja, capazes de
causar doenças no ser humano quando estão presentes nos alimentos (meio
adequado para desenvolvimento), reduzindo sua qualidade. Chamamos essas doenças
de DTAs (doenças transmitidas por alimentos) - risco biológico.
Há também micro-organismos encontrados no ser humano que podem
contaminar os alimentos. Por esse motivo, é muito importante o manipulador
de alimentos cuidar sempre de sua higiene pessoal e ter os cuidados corretos
com sua saúde. Deverá também higienizar corretamente suas mãos (como
demonstrei no post Compreendendo
esse novo universo, o da Nutrição), equipamentos, utensílios e bancada de
trabalho, antes da manipulação dos alimentos, além de realizar também uma
higienização correta dos alimentos.
As hortaliças quando compradas, duram mais na geladeira se forem logo
higienizadas.
Um cuidado que também se deve ter é evitar a contaminação cruzada, que acontece quando o mesmo objeto - utensílio ou equipamento - é utilizado em alimentos crus e, em seguida, nos alimentos cozidos e/ou vice-versa, ou até mesmo pela manipulação. Ex.: utilizar uma faca para cortar frango cru e depois utilizar a mesma faca para cortar legumes cozidos, sem lavá-la antes.
A bancada de trabalho deverá ser limpa e higienizada da seguinte forma:
1. Passar esponja com detergente;
2. Retirar o detergente com pano úmido (100% viscose com bactericida - no
Brasil é conhecido como "perfex" ou "wiper");
3. Sanitizar com álcool 70°.
As
hortaliças deverão ser higienizadas da seguinte forma:
1. Retirar
as partes estragadas;
2. Cortar os
talos e liberar cada folha;
3. Lavar
folha por folha em água corrente;
4. Preparar
solução de sanitizante (pode ser água sanitária (veja no rótulo se pode ser
usada para isso): misture 1 colher de sopa para cada litro de água);
5. Obedecer o
prazo de imersão conforme instruções no rótulo (normalmente, 10 minutos);
6. As folhas
devem estar completamente submersas;
7. Enxaguar
em água corrente;
8. Higienizar
bancada e tábua de altileno;
9. Seguir a
montagem ou corte (a alface deve ser cortada com as mãos);
10. Montar os
bowls e cobrir com plástico estéril ou tampa;
11. Aguardar
sob refrigeração entre 4°C e 7°C.
Como higienizar crucíferas, também chamadas de brássicas - couve-flor,
brócolis e repolho:
1. Retirar
as partes estragadas;
2. Cortar o
talo e liberar o bouquê;
3. Lavar
bouquê por bouquê;
4. Preparar
salmoura de 2 a 3% de sal para liberação de pragas e deixar de molho (se tiver
lagartas, estas sairão);
5. Cozinhar
para o preparo.
"Nenhum
alimento preparado deve permanecer em temperatura ambiente (temperatura de
risco) por mais de duas horas".
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